El chef argentino que consiguió la primera estrella Michelin para Hungría

Nicolás Delgado partió una día de verano de diciembre de 2009 desde una soleada y calurosa ciudad de Salta (Argentina) y, luego de algunas escalas y trasbordos, llegó a una Budapest cubierta de nieve y con un termómetro que marcaba casi dos decenas de grados bajo cero. Así, casi sin abrigo y muerto de frío se bajó del avión y fue hasta el hotel que tenía reservado para los primeros días. Hoy, este salteño de 32 años, no sólo es el cheff de Costes -elegido como el mejor restaurante de Hungría-, sino que hace algunos meses consiguió traer la primera estrella Michelin a estas tierras y su imagen se repitió en diarios, revistas y programas de noticias.
Lejos de aquellos que triunfan en su profesión y aseguran que "desde que era chiquito sabía que iba a trabajar de esto", Nicolás admite que nunca se imaginó una vida como cocinero profesional. El contexto tampoco ayudaba: "En Salta se decía que cocinar era algo para nenas. Es una sociedad muy cerrada y tradicional. Mis amigos me cargaban también". Nicolás estudió cuatro años de arquitectura en la provincia de Santa Cruz (en la Patagonia argentina) y dos años de economía hasta que decidió largar todo y mudarse a Buenos Aires.
Su primer trabajo estuvo bastante lejos está del glamour, las estrellas Michelin y los viajes internacionales. Como una especie de cocinero multifunción, trabajó en un restaurante, al lado de la laguna de Lobos, y en medio de una área desierta. "Era lindo, pero muy sencillo: cuatro paredes, cocina y baño. Limpiaba, cocinaba (carne a la parrilla, pastas, pizzas y empanadas), cortaba el pasto y hasta ordeñaba las cabras. A la noche tiraba un colchón en el piso y dormía ahí, entre las mesas", recuerda hoy sentado en uno de los restaurantes más exclusivos de Hungría. En esa época, aprovechaba el día de descanso para viajar hasta la Capital a una escuela de gastronomía. Su siguiente paso fue en un restaurante dentro de un Bingo que abría las 24 horas y, de la soledad de las noches en Lobos, pasó a estar a cargo de un equipo de 36 personas.

El punto de inflexión fue Exporgourmet, una competencia internacional con una metodología bastante singular. Basicamente cada cheff recibe una canasta con determinados productos y, en un plazo de dos horas, debe hacer siete platos para los siete jurados. Pero la cosa no es nada sencilla, ya que entran varios factores en juego aparte de los ingredientes en suerte. "Hay que terminar justo, ni antes porque se enfría ni después porque te descalifican", por ejemplo.
Nicolás sacó el primer premio, en parte gracias a un "cornét" de surubí ("ves, lo enrollas así", intenta explicarme con una servilleta emulando el pescado). Pero la suerte quiso que entre los evaludores estuviera Yves Thuries -gurú francés de la alta gastronomía y director de una prestigiosa revista-, y que lo convocara para trabajar con él. Así, sin una palabra ni de inglés ni de francés, el salteño cruzó "el charco". Su nueva casa pasó a ser un lujoso castillo medieval sobre una colina a 70 kilómetros de Toulousse, en un pueblo de apenas 400 habitantes.
Las cosas no fueron fáciles en ese momento. La traba idiomática le jugó malas pasadas y el hijo de Yves, conocido por su "particular" carácter, llegó hasta revolearle unas ollas por la cabeza cuando, en vez de traer unas zanahorias (como le había pedido), se apareció con un filet congelado. No sería la primera vez que las cosas volaran en ese cocina y cada tanto, admite, hoy él hace lo mismo. "Durante el primer mes no desarmé el bolso porque pensé que en cualquier momento me volvía. Hasta que decidí que mejor tratar de lucharla. Bajé por la colina, me compré un diccionario y me senté en el único café a leerlo, con lápiz y papel. Pasaba horas y me hice amigo del camarero, así que cada tanto le señalaba una palabra y le pedía que me la pronuncie".

El paso siguiente fue en Normandía, en un hotel/restaurante de alta gama en el que una habitación podía costar 900 euros la noche, muchos de los comensales llegaban y "estacionaban" en el helipuerto y en el que podían llegar los pedidos más insólitos. "Tuve que cocinar para el perro de una clienta. Cuando me llegó el pedido -cordero, término medio, sin sal-, no lo podía creer". Pero, reconoce, fue un período muy estresante en el que trabajaba desde las 7 de la mañana hasta la medianoche. En el interín se convirtió en miembro de la Academia culinaria de Francia.
Después de unos meses sabáticos en Salta -lugar al que siempre vuelve-, comenzó su nueva misión en Hungría. Su debut fue el 1 de enero de 2010 y los días anteriores (incluido Nochebuena) se los pasó armando la nueva carta. Entre algunas de sus especialidades hay un singular helado de frutilla con paprika y un chocolate con partículas que "explotan" en la boca (¿Se acuerdan de los caramelos Fizz?). Hace pocos días se conoció que a fines de junio Delgado deja el restaurante y en su lugar retorna el chef anterior, el portugués Miguel Vieira. El futuro dirá en que cocina del mundo volverá a desembarcar.

Algunos datos extra
Costes no es un restaurante accesible para todos los bolsillos. Para dar al menos una idea: un menú degustación de ocho platos con vino está alrededor de 30 mil forints por persona (aproximadamente 100 euros) y un plato principal con pescado 8 mil forints (30 euros). Pero, si tienen la suerte de poder ir, podrán degustar sus platos de comida fusión y conocer el único restaurante húngaro con una estrella Michelin.

Fotos: András Petho