Cuando uno sale a explorar Budapest se encuentra con muchas cosas en el camino. En este blog siempre intento reflejar un poco de todo. Y un poco para todos. Y esta vez gracias a la invitación de la gente de La Plaza Restaurant vamos con un post "de luxe".
La Plaza es un restaurante que está en el flamante hotel Iberostar que se suma a la tendencia de cocina de autor. Y también a esta nueva idea de cocina molecular. Abrió hace pocas semanas de la mano de Juan Carlos Gonzalez, un cheff con un nutrido curriculum que incluye ser parte de las famosas huestes de
El Bulli. Para quien no lo conoce, El Bulli es uno (o mejor dicho era uno), de los mejores restaurantes del mundo. Para comer allí había que reservar con meses (o quizás un año) de anticipación. Y también era famoso por convertir a la cocina en un laboratorio químico en el que se probaban distintas mezclas.
Esa impronta se siente en La Plaza. Cuando me iban trayendo distintas tapas aparecían todo tipo de sabores, texturas y presentaciones. Pero todo tomó otro sentido en la sobremesa, cuando Juan Carlos se vino a sentar conmigo y a explicarme algunos de los secretos. "Yo no vengo a hacer la cocina del Bulli porque para eso necesitas un equipo de 40 personas", arranca. Pero aclara que a la vez siempre busca "un guiño, algo divertido que le permita jugar con el cliente".
Juan Carlos habla de la comida y se apasiona. Y parece mentira que en realidad su primer oficio fue vinculado con la electricidad. Aunque desde chico se aventuraba en la cocina ("me hacía unos crepes o una salsa bolognesa"), la decisión de ser cocinero llegó después de estar rodeado de cables y lamparitas en el negocio familiar. A los 17 años largó todo y se fue a fregar platos en un restaurante en Andorra. Tanto le gustó que empezó a buscar su lugar entre ollas...y como vemos lo consiguió.
Así, por ejemplo, me enteré que esa espuma que me sirvieron en el aperitivo (lo que ven en la cucharita de té), y que me devoré en medio microsegundo, en realidad implica un complejo proceso de elaboración de, escuchen esto, casi 20 horas! Simplificando el proceso viene a ser algo así como: primero hacen un puré de tomate, después lo congelan, una vez que está congelado lo ponen en una superficie especial (una especie de paño), y se va descongelando poquito a poco. La pulpa va quedando en el paño y las gotas de agua van cayendo (más o menos unas 14 horas). El resultado es un agua a la que se le agrega gelatina, "que es una proteína, y lo que hace es emulsionarlo" (bueno, ahi ya me perdí... no quedan rastros en mi cerebro de mis conocimientos de química del colegio secundario). Resultado final: una especie de esponja.
El aperitivo fue uno de los hits de la noche. Pero, además de la espuma, si observan bien van a ver que hay un caldo (buenísimo), con un fideo. Ese supuesto fideo, que uno podría pensar que fue comprado en el almacén de la vuelta, en realidad es otra cosa: un spaguetti de gelatina. "La idea es salir de la monotonía", me explica Juan Carlos.
Resumen de algunos de los platos del tapeo de la noche: langostinos empanados, croquetas de jamón, sopa de tomaté fría, callos a la madrileña...y sigue la lista.
Patatas bravas reversionadas. "Son las de toda la vida, pero le ponemos un poquito de diseño".
Pero volvamos a la sobremesa con Juan Carlos en la que me cuenta que todo esto es un trabajo artesanal. "Siempre digo que si no hay sentimientos, hay otros trabajos. Yo no trabajo para hacer un plato, yo trabajo para disfrutar con el plato. Lo mismo el que viene a comer. No viene para alimentarse, viene para disfrutar". Y, como si nos quedaran dudas remata: "La cocina es mi pasión".
Un capítulo aparte merece la presentación. Si ven las fotos van a poder comprobar que cada tapa venía a la mesa de una forma totalmente diferente. Y acá, una vez más, terminé de entender todo hablando con el cheff. Se sorprenderían de saber la cantidad de detalles que él busca antes de liberar un plato. Cada pote, vasija, recipiente tiene su temperatura adecuada, por ejemplo. Quizás por esto, por la obsesión por cada mínimo detalle, Juan confiesa que en su casa nunca cocina algo que lleve más de 30 minutos:"Necesito desconectar. Soy mucho de lentejas y pucheros en la olla de acero."
Como buena golosa, el final fue glorioso con dos (sí, asi como escuchan, dos), postres. El primero fue una genial crema catalana. Creo que me voy a hacer una escapada en cualquier momento solo para repetir el postre.
El postre parte II fue una opción un poquito más arriesgada. Chocolate con aceite de oliva. Pero como siempre se aprende algo nuevo en la vida, me enteré que nuestros amigos españoles andan un poco obsesionados con este tema. Ya hay cursos de cata de aceite de oliva y los restaurantes incluyen distintas versiones en sus cartas.
Resumiendo, La Plaza desembarcó en Budapest con una apuesta arriesgada. Mientras que en España hay más de 80 restaurantes que ostentan la ansiada estrella Michelin en la entrada, en Hungría hay sólo dos (
Costes y Onix). Pero atentos porque Juan Carlos y equipo ya se plantearon el desafío y confiesan que no piensan parar hasta conseguir su estrella. Suerte con eso!
Las fotos del Restaurant las saqué de su página de FB. Las de la comida son mías (entre bocado y bocado) ;)
Para el que quiera chequear los precios, en la página de Facebook del Restaurant tienen las cartas y los distintos menús.
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